Στο τραπέζι
Την ψάξαμε σε έναν πάγκο κουζίνας στο Sant'Egidio del Monte Albino, εκεί που μια γυναίκα άνοιγε μια κονσέρβα από το περσινό μάζεμα και την άδειαζε σε ένα τηγάνι. Οι ντομάτες γλίστρησαν ολόκληρες, μακρόστενες, στο χρώμα μιας φωτιάς που την κρατούν χαμηλά στη χόβολη. Αυτή είναι η San Marzano, και φυτρώνει σε μια πεδιάδα που την έφτιαξε ο Βεζούβιος.
Το χώμα είναι το παν. Η ντομάτα παίρνει το προστατευμένο της όνομα από τον Agro Sarnese-Nocerino, την επίπεδη γη νοτιοανατολικά της Νάπολης, εκεί που οι παλιές εκρήξεις του ηφαιστείου άφησαν ένα έδαφος φορτωμένο κάλιο και φώσφορο. Αυτό το μεταλλικό φορτίο, μαζί με μια μακριά ζεστή σεζόν, δίνουν στον καρπό τη λεπτή φλούδα, τη χαμηλή οξύτητα και μια σάρκα που λιώνει γλυκιά αντί για ξινή. Το φυτό δένεται όρθιο σε σειρές, ώστε καμία ντομάτα να μην ακουμπά το χώμα, και η συγκομιδή γίνεται μία μία στο χέρι.
Η προστασία ήρθε το 1996, όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε την Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ως ονομασία προέλευσης. Οι κανόνες είναι αυστηροί. Δύο ποικιλίες μόνο, η San Marzano 2 και η Kiros. Ο καρπός πουλιέται ολόκληρος ή στη μέση, ξεφλουδισμένος, ποτέ λιωμένος ή σε πολτό, ώστε να βλέπεις ακριβώς τι αγόρασες. Τρεις σφραγίδες μπαίνουν σε μια αληθινή κονσέρβα. Τα περισσότερα από όσα πουλά ο κόσμος ως San Marzano δεν πλησίασαν ποτέ την Καμπανία.
Η ντομάτα σπάνια είναι ο πρωταγωνιστής ενός πιάτου. Αυτή είναι η εξαίρεση, και το κερδίζει επειδή έχει τη γεύση του χώματος που τη μεγάλωσε.
Η ποικιλία είναι νεότερη από τον θρύλο γύρω της. Μια όμορφη ιστορία θέλει τους πρώτους σπόρους να φτάνουν στη Νάπολη γύρω στο 1770, δώρο του αντιβασιλέα του Περού· η τίμια καταγραφή όμως τοποθετεί την ντομάτα με βεβαιότητα ανάμεσα στο Sarno, τη Nocera και το χωριό San Marzano μόλις στις αρχές του εικοστού αιώνα. Γεννήθηκε από παλιότερους ντόπιους τύπους κι απλώθηκε επειδή ταίριαζε στην κονσέρβα. Όταν οι Ναπολιτάνοι πιτσαγιόλοι και τα εργαστήρια σάλτσας στάθηκαν σε αυτήν, διάλεγαν μια ντομάτα που κρατούσε το σχήμα και τη γλύκα της μέσα στη βράση.
Φάε την όπως η πεδιάδα. Λίγο λάδι, μια σκελίδα σκόρδο, αλάτι, λίγα φύλλα βασιλικό, δέκα λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Τίποτε άλλο. Η γυναίκα στο Sant'Egidio δεν άπλωσε ποτέ το χέρι στη ζάχαρη, γιατί το ηφαίστειο είχε κάνει ήδη εκείνο το κομμάτι. Φύγαμε με δύο κονσέρβες και τη διεύθυνση του συνεταιρισμού του ξαδέρφου της, που είναι και το μόνο σουβενίρ που αξίζει να βγάλεις από τον Agro.
