Στο τραπέζι
Ήρθαμε για το κρασί και μείναμε για το φως. Αργά το απόγευμα, στην ανατολική πλαγιά του Βερμίου, τα κλήματα κατεβαίνουν σε χαμηλές σειρές προς τον Θερμαϊκό, κι όλη η κοιλάδα της Ημαθίας γέρνει απαλά ανατολικά, σαν να αδειάζει τον εαυτό της προς τη Θεσσαλονίκη. Εδώ είναι η Νάουσα. Οι περισσότεροι που ανεβαίνουν στη βόρεια Ελλάδα την προσπερνούν στον δρόμο τους για κάπου πιο θορυβώδες.
Η ποικιλία εδώ είναι το Ξινόμαυρο, όνομα που λέει καθαρά τι εννοεί. Είναι προειδοποίηση και υπόσχεση μαζί. Στο ποτήρι το κρασί είναι πιο ανοιχτόχρωμο απ' όσο περιμένεις, σχεδόν διάφανο στα χείλη, στο χρώμα ενός παλιού δαχτυλιδιού με γρανάτη. Ύστερα φτάνει. Τανίνη που σφίγγει, οξύτητα που ανασηκώνει, και μια σαρκώδης νότα από φλούδα ντομάτας, ξερό βότανο και μαύρη ελιά. Τίποτα σε αυτό δεν είναι μαλακό. Το καθετί ανταμείβει την υπομονή.
Η Νάουσα ξέρει την αξία της. Το 1971 έγινε η πρώτη οινική περιοχή της Ελλάδας που κατέκτησε δική της ονομασία προέλευσης, το πρότυπο που θα ακολουθούσε αργότερα κάθε άλλη ελληνική ΠΟΠ. Οι κανόνες είναι λιτοί. Μόνο κόκκινο κρασί, εκατό τοις εκατό Ξινόμαυρο, καλλιεργημένο στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Βερμίου, ανάμεσα στα 150 και τα 400 μέτρα. Δεν υπάρχει τίποτα να το παντρέψεις και πουθενά να κρυφτείς. Η ποικιλία στέκεται μόνη, το ίδιο και η χρονιά.
Στα κελάρια οι παλιές φιάλες παρατάσσονται σαν κατάστιχο υπομονής, μια δεκαετία ανάμεσά τους και μετά βίας μια απόχρωση χαμένη.
Ένα νεαρό Ξινόμαυρο μπορεί να δείχνει αυστηρό, ακόμη κι αφιλόξενο. Δώσε του δέκα χρόνια και γίνεται ένα από τα πιο στοιχειωτικά κόκκινα της Μεσογείου.
Η σύγκριση που ακούς πιο συχνά είναι με το Barolo, και είναι δίκαιη. Όπως το Nebbiolo, το Ξινόμαυρο είναι ανοιχτόχρωμο, άγριο στα νιάτα του και εκπληκτικό με την ηλικία, ανταλλάσσοντας τη σφιχτή του λαβή με μανιτάρι, τρούφα και φρούτο λιασμένο στον ήλιο. Έχουμε ανοίξει φιάλες δεκαπέντε χρόνων που ακόμη ανέβαιναν. Οι παραγωγοί εδώ, τα παλιά αρχοντικά και μια ανήσυχη νεότερη γενιά μαζί, χρειάστηκαν δύο δεκαετίες για να χτίσουν το επιχείρημα αθόρυβα, χωρίς τις τιμές που ζητούν πλέον τα πιεμοντέζικα ξαδέρφια τους.
Στο τραπέζι θέλει όγκο και λίπος. Η ντόπια απάντηση είναι απλή. Χοιρινό σιγομαγειρεμένο, κυνήγι, ένα σκληρό παλαιωμένο τυρί, ό,τι βγαίνει από την καπνιστή άκρη της κουζίνας. Παράγγειλέ το σε μια ταβέρνα στην ίδια την πόλη της Νάουσας, κάτω από τα πλατάνια, και το κρασί παύει να είναι περιέργεια και γίνεται η προφανής επιλογή.
Η Ελλάδα εξάγει τα νησιά της και κρατά τα βουνά της. Η Νάουσα είναι το βουνό. Προς το παρόν το μυστικό κρατά, κι ακριβώς γι' αυτό εξακολουθούμε να γυρίζουμε.