Κρόκος Κοζάνης, το κόκκινο σαφράν ενός μόνο οροπεδίου

Πήγαμε για το χρώμα. Στον κάμπο της Κοζάνης, στη δυτική Μακεδονία, τις τελευταίες μέρες του Οκτώβρη ολόκληρα χωράφια βάφονται στο ανοιχτό μενεξεδί του Crocus sativus, κι ως το μεσημέρι έχουν ξαναγυμνωθεί. Κάθε άνθος ανοίγει για μία μόνο μέρα. Μέσα του κάθονται τρεις κόκκινες κλωστές, τα στίγματα, κι αυτές οι κλωστές είναι όλη η σοδειά.

Αυτός είναι ο Κρόκος Κοζάνης, το μοναδικό σαφράν που καλλιεργεί η Ελλάδα σε πραγματική ποσότητα και το πρώτο που θέλησε να προστατέψει. Η καλλιέργεια στον κάμπο γύρω από το χωριό Κροκός κρατά γενιές. Το 1999 η Ευρωπαϊκή Ένωση του έδωσε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, που σημαίνει πως κάθε στάδιο —η καλλιέργεια, το μάζεμα, το στέγνωμα, η συσκευασία— πρέπει να γίνεται πάνω σε τούτο το χώμα, αλλιώς το όνομα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Η δουλειά γίνεται σχεδόν όλη με το χέρι, γιατί δεν γίνεται αλλιώς. Οι μαζώχτρες βγαίνουν με το πρώτο φως, όσο η δροσιά κρατά τα πέταλα κλειστά και τις κλωστές ακέραιες, και κουβαλούν τα άνθη ολόκληρα μέσα προτού τραβηχτούν τα κόκκινα στίγματα από το άνθος και απλωθούν να στεγνώσουν. Χρειάζονται κάπου 150.000 άνθη για ένα κιλό ξερό σαφράν, γι' αυτό και το μπαχαρικό τιμολογείται σαν μέταλλο όσο υπάρχει εμπόριο.

Η ανταμοιβή είναι στη δύναμη. Το σαφράν της Κοζάνης κρατά ασυνήθιστα υψηλή συγκέντρωση κροκίνης, της ουσίας πίσω από το βαθύ κόκκινο και από το άρωμα που βάφει, ελαφρά πικρό, που σκορπά μια καλή πρέζα μόλις συναντήσει ζεστό υγρό. Ελάχιστο φτάνει για πολύ.

Τρεις κόκκινες κλωστές το άνθος, τραβηγμένες μία μία προτού καλοσηκωθεί ο ήλιος. Δεν υπάρχει σύντμηση, και ποτέ δεν υπήρξε.

Οι παραγωγοί δουλεύουν ως ένα σώμα από το 1971, όταν συστάθηκε συνεταιρισμός και του δόθηκε το αποκλειστικό δικαίωμα να συγκεντρώνει, να συσκευάζει και να πουλά τη σοδειά. Τα μέλη περίπου διπλασιάστηκαν, κοντά στα χίλια σήμερα, και στα δύσκολα χρόνια μετά την κρίση ήταν το σαφράν που τράβηξε ένα κύμα νεότερων ανθρώπων πίσω στα χωράφια των χωριών τους. Ένα πολυτελές υλικό που έμεινε στα χέρια εκείνων που το καλλιεργούν, αντί να ξεγλιστρήσει σε κάποιον εμπορικό οίκο, είναι κάτι σπάνιο.

Στην κουζίνα, η εγκράτεια είναι το παν. Μουλιάζουμε λίγες κλωστές σε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό και τις αφήνουμε να δώσουν το χρώμα τους προτού πλησιάσουν την κατσαρόλα, σε ένα ριζότο, ένα πιλάφι, έναν ζωμό ψαριού, στα σαφρανένια ψωμιά του Βορρά. Αγοράζουμε τις κλωστές, ποτέ τη σκόνη, εκεί που κρύβονται οι φτηνές απομιμήσεις. Και ψάχνουμε το όνομα. Σε τούτο τον κάμπο, είναι κερδισμένο.