Στο τραπέζι
Η Παντελερία βρίσκεται πιο κοντά στην Τυνησία παρά στη Σικελία, μια μαύρη καμπούρα λάβας καταμεσής του στενού. Ο άνεμος εδώ ουσιαστικά δεν σταματά ποτέ. Τίποτε ψηλό δεν αντέχει, κι έτσι το νησί μεγαλώνει χαμηλά και πεισματικά: αμπέλια κλαδεμένα μέσα σε λακκούβες σκαμμένες στο ίδιο το χώμα, και κάπαρη, που μοιάζει να ζητά ακριβώς την τιμωρία που όλα τα άλλα υπομένουν. Οι θάμνοι κρέμονται στις πεζούλες σαν χαλαροί γκρίζοι σωροί, κρατημένοι από ξερολιθιές χτισμένες από την ίδια ηφαιστειακή πέτρα.
Η κάπαρη είναι μπουμπούκι, όχι καρπός. Αν την αφήσεις, ανοίγει σ' ένα φευγαλέο λευκό άνθος με μια δέσμη μενεξεδένιους στήμονες, όμορφο για ένα πρωινό και άχρηστο στο πιάτο. Όλη η τέχνη είναι να προλάβεις. Από τις αρχές του Μαΐου ως το τέλος του Οκτωβρίου οι μαζευτές περνούν τις πεζούλες κάθε οχτώ ή δέκα μέρες, παίρνοντας μόνο τα μπουμπούκια που είναι σφιχτά και πράσινα, αφήνοντας τα υπόλοιπα να φουσκώσουν. Είναι δουλειά αργή, σκυφτή, κάτω από σκληρό ήλιο, ολότελα στο χέρι, γιατί καμία μηχανή δεν ξεχωρίζει το καλό μπουμπούκι από το περασμένο.
Η κάπαρη είναι ένα λουλούδι πιασμένο τη μέρα πριν αποφασίσει να ανθίσει.
Αυτό που ξεχωρίζει το μπουμπούκι της Παντελερίας είναι από κάτω. Το χώμα είναι ηφαιστειακό, γεμάτο μέταλλα και στερημένο από βροχή, κι ο θάμνος απαντά στην κακουχία συμπυκνώνοντας. Το αποτέλεσμα κουβαλά περισσότερη γλυκοκαπαρίνη, την ουσία πίσω από εκείνη την αιχμηρή, σχεδόν μουσταρδένια άκρη, κι έτσι μια κάπαρη από εδώ ακούγεται πιο δυνατά στη γλώσσα από μία μεγαλωμένη σε πιο μαλακό έδαφος. Οι ζεστές μέρες και οι κρύες νύχτες κάνουν τα υπόλοιπα, σπρώχνοντας το άρωμα σε κάτι που το μυρίζεις από την άλλη άκρη της κουζίνας.
Ύστερα έρχεται το αλάτι, κι εδώ το νησί χωρίζει δρόμους με το βαζάκι που ξέρεις. Ούτε άλμη ούτε ξίδι. Τα μπουμπούκια πάνε κατευθείαν μέσα σε χοντρό θαλασσινό αλάτι του Τράπανι και γυρίζονται στο χέρι κάθε μέρα για δέκα μέρες, στραγγίζουν τα ίδια τους τα νερά, κι ύστερα αλατίζονται δεύτερη φορά. Η συντήρηση κρατά τη γεύση χωρίς να την πνίγει. Ξέπλυνέ τα πριν τα χρησιμοποιήσεις και σου δίνουν πίσω μια πράσινη, αλμυρή, ανθισμένη τσαγανιά που η κάπαρη σε άλμη ποτέ δεν πετυχαίνει.
Το όνομα προστατεύεται. Το Cappero di Pantelleria κέρδισε την ΠΓΕ του το 1996, με τη γεωγραφία γραμμένη πάνω στην ετικέτα, και στον οικισμό Rekhale ένα μικρό μουσείο κρατά σήμερα την ιστορία ανάμεσα στα χωράφια και στα θολωτά λευκά dammusi. Τίποτε απ' όλα αυτά δεν κάνει την κάπαρη ακριβή, ακριβώς. Την κάνει ιδιαίτερη.
Στο τραπέζι ζητά μέτρο. Ολόκληρη, ποτέ ψιλοκομμένη, ώστε το μπουμπούκι να μένει ακέραιο: πάνω σε ψητό ξιφία, δεμένη μέσα σε μια καπονάτα, σκορπισμένη σε ώριμες ντομάτες με ρίγανη κι ένα καλό λάδι. Είναι καρύκευμα που φέρεται σαν υλικό, μια μόνη νότα που κρατά ολόκληρο το πιάτο. Πάρε ένα σακουλάκι συντηρημένο σε αλάτι κι όχι ένα βάζο σε υγρό, κράτα το στεγνό, και ξέπλυνε μόνο όσο χρειάζεσαι. Θα αντέξει πέρα από το καλοκαίρι, και θα έχει τη γεύση ενός νησιού και κανενός άλλου.