Στο τραπέζι
Το πρώτο που μαθαίνεις στο Γκαζίαντεπ είναι ότι το φιστίκι εδώ δεν είναι μεζές. Είναι πιο κοντά σε νόμισμα. Το antep fıstığı, ο μικρός πυκνός καρπός με τη βαθιά πράσινη καρδιά, φυτρώνει στους ξερούς ασβεστολιθικούς λόφους γύρω από την πόλη και βρίσκει τον δρόμο του σχεδόν σε όλα: τριμμένο μέσα στον κεμπάπ, διπλωμένο στο katmer του πρωινού, στρωμένο κατά εκατοντάδες στον μπακλαβά. Το πράσινο είναι το σημάδι. Τα φθηνότερα φιστίκια από αλλού χλομιάζουν και λαδώνουν στο ράφι. Της ποικιλίας Αντέπ κρατά το χρώμα του ζωντανό, ελαφρώς πικρό, και το διατηρεί μέσα στον φούρνο.
Η UNESCO ανακήρυξε την πόλη Δημιουργική Πόλη Γαστρονομίας το 2015, τίτλο που το Γκαζίαντεπ φοράει χωρίς επιτήδευση, γιατί τον είχε κερδίσει πολύ πριν τον γράψει κανείς. Η παλιά πόλη είναι μια κουζίνα εν λειτουργία. Οι χαλκουργοί σφυρηλατούν ακόμη τα ταψιά που δουλεύουν οι μάγειρες. Οι μπαχαρέμποροι ζυγίζουν σουμάκ και ξερό δυόσμο με το κιλό. Τρως lahmacun λεπτό σαν χαρτί σε έναν πάγκο και, τρεις πόρτες παρακάτω, βλέπεις έναν baklavacı να ανοίγει με το χέρι σαράντα φύλλα yufka, το καθένα αλειμμένο με βούτυρο γάλακτος, πριν το ταψί μπει στον φούρνο.
Στο Γκαζίαντεπ το φιστίκι δεν είναι καρύκευμα. Είναι ολόκληρο το επιχείρημα, και κάθε πιάτο καλείται να το υπερασπιστεί.
Αυτή η υπεράσπιση είναι πλέον γραμμένη στο ευρωπαϊκό δίκαιο. Τον Δεκέμβριο του 2013 ο μπακλαβάς Αντέπ έγινε το πρώτο τουρκικό προϊόν που καταχωρίστηκε ποτέ στο ευρωπαϊκό μητρώο των Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων, πριν από οποιοδήποτε τουρκικό τυρί, ελιά ή κρασί. Οι κανόνες είναι αυστηροί. Ο αυθεντικός μπακλαβάς Αντέπ πρέπει να φτιάχνεται με φιστίκια Αντέπ, ντόπιο βούτυρο και φύλλο yufka ανοιγμένο στο χέρι, αλλιώς δεν μπορεί να φέρει το όνομα. Το ίδιο το φιστίκι είναι προστατευόμενη καλλιέργεια. Είναι κάτι σπάνιο, μια πόλη που κατάφερε να οχυρώσει τη δική της συνταγή.
Το πρωινό είναι εκεί που θα έστελνα πρώτα τον καθένα. Το katmer είναι η καλύτερη υπεράσπιση. Ένα φύλλο ζύμης, αραχνοΰφαντο, τεντώνεται ώσπου σχεδόν να διαβάζεις μέσα από αυτό, γεμίζεται με πηχτή κρέμα kaymak και μια γενναία δόση πράσινου φιστικιού, διπλώνεται, τραγανίζει στην πλάκα και κόβεται σε τέταρτα όσο είναι ακόμη καυτό. Είναι γλυκό, αλλά ίσα ίσα, και εξαφανίζεται σε λίγα λεπτά. Φάε το πριν τις δέκα, με τσάι, όπως το κάνει η πόλη.
Το Γκαζίαντεπ δεν παριστάνει τίποτα για τους ξένους. Τα ψηφιδωτά της Ζεύγμας στο μουσείο, το κάστρο πάνω στον λόφο του, τα μακριά σκιερά παζάρια, όλα κάθονται πίσω από το φαγητό κι όχι μπροστά του. Καταλαβαίνεις τον τόπο μέσα από αυτά που σε ταΐζει. Το φιστίκι είναι απλώς η κλωστή που περνά μέσα από κάθε πιάτο.
