Στο τραπέζι
Ο Stagno di Cabras απλώνεται πίσω από τη χερσόνησο του Sinis, στην επίπεδη δυτική άκρη της Σαρδηνίας. Νερό υφάλμυρο, ούτε θάλασσα ούτε ποτάμι, περιτριγυρισμένο από καλαμιώνες και χαμηλό αρμυρίκι. Φλαμίνγκο στέκουν μέσα του στο πρώτο φως, ροζ πάνω στο γκρίζο. Ο τόπος δεν διαφημίζει τον εαυτό του. Κι όμως το κεχριμπάρι που βγάζει ταξιδεύει πιο μακριά από σχεδόν οτιδήποτε άλλο φτιάχνει το νησί.
Στα τέλη του καλοκαιριού οι κέφαλοι παχαίνουν μέσα στη λιμνοθάλασσα προτού τραβήξουν για το ανοιχτό. Οι ψαράδες τους δουλεύουν σε ομάδες, οδηγώντας τα ψάρια σε παγίδες από καλάμι στημένες κατά μήκος των διαύλων, μια μέθοδος που ελάχιστα έχει αλλάξει εδώ και γενιές. Τα θηλυκά κουβαλούν το αυγοτάραχο. Όλα κρίνονται στο αν θα βγει ο δίλοβος σάκος ολόκληρος, χωρίς μια χαρακιά, γιατί ένας τρυπημένος σάκος δεν αξίζει τίποτα.
Από εκεί και πέρα είναι υπομονή. Το αυγοτάραχο ξεπλένεται σε αλατόνερο, ξαναλατίζεται, μετά πιέζεται επίπεδο ανάμεσα σε ξύλινες σανίδες κάτω από ένα μέτριο βάρος και αφήνεται να στεγνώσει στον άνεμο που έρχεται από τον κόλπο. Περνούν βδομάδες. Οι λοβοί σκουραίνουν από το κοράλλι σε βαθύ κεχριμπάρι και δένουν σε μια υφή κάπου ανάμεσα σε κερί και σκληρό τυρί. Οι ντόπιοι το λένε oro di Cabras, ο χρυσός του Κάμπρας, και δεν το λένε από μετριοφροσύνη.
Κόψε μια φέτα αρκετά λεπτή και λάμπει κόντρα στο φως, στο χρώμα της λιμνοθάλασσας στο τέλος της μέρας.
Στο τραπέζι ζητά ελάχιστα. Λίγες διάφανες φέτες κάτω από ελαιόλαδο και μια σταγόνα λεμόνι, ή τριμμένη πάνω σε καυτά σπαγγέτι χωρίς τίποτε άλλο στο πιάτο, ούτε τυρί ούτε γαρνιτούρα. Η γεύση είναι αλμυρή και ελαφρώς πικρή, με μια νότα αμυγδάλου να τρέχει από κάτω και ένα φινάλε που μένει πολλή ώρα. Ένα μικρό κομμάτι κάνει τη δουλειά ενός μεγάλου, κι αυτό είναι μέρος της πειθαρχίας του.
Τίποτε απ' όλα αυτά δεν είναι καινούριο. Οι Φοίνικες αλάτιζαν κέφαλο σ' αυτή την ακτή, κι οι Ρωμαίοι κουβαλούσαν το παστό αυγοτάραχο στην πατρίδα τους σε μεγάλες ποσότητες. Το λιμάνι τους στην Tharros στέκει ακόμη σε ερείπια στην άκρη της χερσονήσου, λίγα βήματα από το νερό που κάποτε το τάιζε. Το Slow Food καταχωρεί σήμερα τη μποτάργκα του Κάμπρας στην Κιβωτό της Γεύσης, το μητρώο των τροφίμων που κρίνονται άξια να μείνουν ζωντανά, κάτι που σου λέει πολλά για τις πιέσεις που δέχεται. Η λιμνοθάλασσα δοκιμάζεται, κι οι άνθρωποι που ξέρουν να τη διαβάζουν γερνούν.
Αγόρασε έναν ολόκληρο λοβό αν βρεις, σφραγισμένο μέσα στο ίδιο του το κερί, και ξύσ' τον μόνο όσο σου χρειάζεται. Κρατημένος στο κρύο, βαστά μήνες. Παραμένει μία από τις λίγες αληθινές πολυτέλειες που κοστίζουν λιγότερο από την εκδοχή τους στο εστιατόριο και έχουν τη γεύση ενός και μόνο τόπου.
