Στο τραπέζι
Βγαίνεις από τη Βαλένθια προς τον νότο και η πόλη παραδίνεται στο νερό. Η Αλμπουφέρα είναι μια ρηχή λιμνοθάλασσα γλυκού νερού, η μεγαλύτερη λίμνη της Ισπανίας, χωρισμένη από τη θάλασσα με μια λωρίδα από πεύκα κι αμμόλοφους. Γύρω της απλώνονται οι ορυζώνες, πλημμυρισμένοι και καθρέφτης την άνοιξη, χρυσαφένιοι και θερισμένοι το φθινόπωρο. Εδώ αρχίζει το πιάτο, όχι σε κάποιο εστιατόριο αλλά σε ένα χωράφι, κι αυτό αξίζει να το θυμάσαι πριν παραγγείλεις.
Το ρύζι έφτασε εδώ με την Αλ-Άνταλους, φυτεμένο στο υγρό χώμα νότια της πόλης πάνω από χίλια χρόνια πριν. Η παέγια ήρθε αργότερα, από πιο χαμηλά στην κοινωνική κλίμακα. Ήταν το μεσημεριανό των εργατών, μαγειρεμένο σε φωτιά από κλαδιά πορτοκαλιάς και κλήματος, και το έτρωγαν μέσα από το ίδιο το ταψί με ξύλινο κουτάλι όσο ο ήλιος ήταν ψηλά. Η λέξη παέγια είναι απλώς το ίδιο το ταψί. Όλα στο πιάτο παραπέμπουν ακόμη σ' εκείνη την ανοιχτή φωτιά, καταμεσής της ημέρας.
Το τυπικό είναι αυστηρό, και οι Βαλενθιάνοι θα σ' το πουν κατάμουτρα. Ρύζι Bomba ή Senia, καλλιεργημένο στο ίδιο νερό που βλέπεις από το τραπέζι. Κοτόπουλο και κουνέλι. Πλατιά πράσινα φασολάκια ferradura και το μεγάλο άσπρο garrofó. Ντομάτα, γλυκιά πάπρικα, σαφράν, καλό λάδι, και το νερό. Σαλιγκάρια όταν είναι στην εποχή τους, ένα κλωναράκι δεντρολίβανο αν το κέφι του μάγειρα το φέρει. Αυτός είναι ο κανόνας. Χωρίς τσορίθο. Χωρίς αρακά, χωρίς θαλασσινά, χωρίς κίτρινη χρωστική στη θέση του σαφράν. Ό,τι σου έρθει κόκκινο, με λουκάνικο, στην τουριστική λωρίδα δίπλα στην παραλία είναι άλλο πιάτο που φοράει το ίδιο όνομα.
Έχει δέκα υλικά και χίλιες διαφωνίες, και σχεδόν κάθε διαφωνία είναι για το τι θα μείνει απ' έξω.
Αυτό που αξίζει να περιμένεις είναι ο πάτος. Καθώς στερεύει και ο τελευταίος ζωμός, το ρύζι συναντά το καυτό μέταλλο και ροδίζει, κι εκείνη η λεπτή καραμελωμένη κρούστα είναι το socarrat. Οι οικογένειες της Βαλένθια τσακώνονται γι' αυτό, ήπια, όπως τσακώνεται μια οικογένεια για το καλό κομμάτι του ψητού. Έναν μάγειρα που δεν ξέρει να σηκώσει socarrat ευγενικά δεν τον ξανακαλούν.
Φάε τη στο Ελ Παλμάρ, το ψαροχώρι μέσα στους ορυζώνες, όπου τα ταψιά έρχονται στο τραπέζι πλατιά και ρηχά και κανείς δεν στοιβάζει το ρύζι σε θολωτό βουναλάκι. Πήγαινε το μεσημέρι, όπως ήταν φτιαγμένη να τρώγεται, και βγες μετά με βάρκα στη λιμνοθάλασσα όσο κατακάθεται. Η παέγια που θα σου σερβίρουν οπουδήποτε αλλού στην Ισπανία είναι ωραίο πράγμα. Αυτή εδώ είναι εκείνη που έχει τόπο γέννησης, και είναι αρκετά κοντά ώστε να τον βλέπεις.