Στο τραπέζι
Γυρίζουμε ξανά και ξανά στην Τήνο επειδή κάνει κάτι που οι φημισμένες Κυκλάδες δεν μπορούν πια: χτίζει μια γαστρονομική ταυτότητα αντί να συντηρεί μία. Το νησί έκανε τα ντόπια προϊόντα ραχοκοκαλιά μιας κουζίνας που στηρίζεται όλο και περισσότερο στην πρώτη ύλη, με άγκυρα την αγκινάρα, την κύρια πια καλλιέργειά του, που μαζεύεται στα τέλη της άνοιξης και γιορτάζεται σε φεστιβάλ στο χωριό Κώμη όταν οι κεφαλές δέσουν καλά.
Το κελάρι είναι ασυνήθιστα πλούσιο για νησί αυτού του μεγέθους. Η κάπαρη φυτρώνει άγρια μέσα από το βραχώδες έδαφος, μαζεύεται στο χέρι στις αρχές του καλοκαιριού, στεγνώνει στον ήλιο ώσπου να σκληρύνει κι έπειτα μπαίνει σε ξίδι και αλάτι, το νησί την τιμά με δικό της φεστιβάλ μέσα στην καρδιά του καλοκαιριού, όπως τιμά και το μέλι, το ρακί και τη ρίγανη. Δύο τυριά σηκώνουν το μεγαλύτερο βάρος: η γραβιέρα, γλυκιά και βουτυρένια όσο είναι νέα, που γίνεται πιπεράτη καθώς ωριμάζει, και η κοπανιστή, το πικάντικο τυρί για άλειμμα, πιο απαλή εδώ από την ξαδέρφη της τη μυκονιάτικη στην απέναντι όχθη.
Ένα νησί όπου η γαστρονομική σκηνή χτίζεται, δεν συντηρείται απλώς.
Αυτό που δίνει ορμή στο κίνημα είναι το ποιος μαγειρεύει. Νέοι σεφ που έμαθαν την τέχνη τους στην Αθήνα, στο Λονδίνο και στην Κοπεγχάγη επέστρεψαν στην Τήνο, τραβηγμένοι από την πρώτη ύλη, τα φθηνότερα ενοίκια και τη σπάνια ελευθερία ενός τόπου που γράφει ακόμη το δικό του μενού. Αυτή η επιστροφή, πιο πολύ κι από κάθε οδηγό, είναι που μετατρέπει ένα κελάρι σε κουζίνα.
Ο ρυθμός ανταμείβει τον υπομονετικό ταξιδιώτη. Ο Μάρτιος ως τον Μάιο είναι η κορυφή του νησιού, τότε που η αγκινάρα εμφανίζεται σε κάθε τραπέζι κι η μαγειρική φτάνει στην πιο ιδιαίτερη στιγμή της, ενώ τον Αύγουστο παίρνουν τη σκυτάλη τα φεστιβάλ κι η πρώτη ύλη στρέφεται στην κάπαρη και το μέλι. Είναι ένα ημερολόγιο για να τρως με βάση αυτό, όχι μια λίστα εστιατορίων για να τσεκάρεις.
Το λέμε με μια νότα επιφύλαξης. Η ίδια αναγνώριση που πέφτει τώρα στη Σαντορίνη θα στραφεί κάποια στιγμή προς νησιά σαν κι αυτό, κι η Τήνος βρίσκεται στα καλύτερά της ακριβώς επειδή είναι ανολοκλήρωτη. Πήγαινε όσο το χτίσιμο συνεχίζεται ακόμη, όσο το μενού παραμένει επιχείρημα κι όχι μνημείο.
