Το τραπέζι της Θεσσαλονίκης, πριν το Michelin

Ανεβήκαμε βόρεια για το φαγητό, όπως πάντα έκανε ο κόσμος στη Θεσσαλονίκη. Αυτόν τον χειμώνα η είδηση ήταν πως έρχονται και οι επιθεωρητές. Η Michelin ανακοίνωσε τον Δεκέμβριο ότι από το δεύτερο μισό του 2026 ο οδηγός επεκτείνεται πέρα από την Αθήνα, για να συμπεριλάβει τη Θεσσαλονίκη και τη Σαντορίνη, την πρώτη φορά που κοιτάζει την ηπειρωτική Ελλάδα εκτός της πρωτεύουσας. Κανείς δεν ξέρει ακόμη ποιες κουζίνες παρακολουθούνται. Θέλαμε να δούμε την πόλη πριν φτάσει η ετυμηγορία.

Η μαγειρική εδώ χτίστηκε από τη μετακίνηση. Το λιμάνι τραβούσε εμπόριο από τα Βαλκάνια και τον Εύξεινο Πόντο επί αιώνες, κι έπειτα η ανταλλαγή του 1922 έφερε ένα κύμα Ελλήνων από τη Μικρά Ασία, που κουβάλησαν τις πιπεριές τους, το πλιγούρι τους και την υπομονή τους με τον καπνό και τις αργές κατσαρόλες. Παλιότερη ακόμη είναι η σεφαραδίτικη γραμμή, οι εβραϊκές οικογένειες που ήρθαν από την Ισπανία τον δέκατο πέμπτο αιώνα κι έκαναν τη Θεσσαλονίκη μία από τις μεγάλες εβραϊκές πόλεις της Μεσογείου, ώσπου ο πόλεμος πήρε σχεδόν όλες. Γεύεσαι αυτές τις στρώσεις χωρίς να σου τις εξηγεί κανείς.

Το περισσότερο καλό φαγητό γίνεται σε έναν πάγκο κι όχι κάτω από λευκό τραπεζομάντιλο. Σταθήκαμε στο Modiano, τη σκεπαστή αγορά που ξανάνοιξε το 2022 έπειτα από μια αποκατάσταση που κράτησε τον σιδερένιο σκελετό και το μάρμαρο και απλώς τα καθάρισε. Γύρω της η πόλη τρώει με τη γραμματική που πάντα είχε. Μικρά πιάτα που κατεβαίνουν μόλις είναι έτοιμα, ούζο που σερβίρεται με σταθερό χέρι, τηγανητά μύδια, ένα πιάτο γίγαντες, μπουγάτσα που την κουβαλούν ζεστή από ένα φούρνο δυο δρόμους πιο πέρα. Το γεύμα είναι ο μεζές, πολλά πράγματα με την ησυχία τους, με πολλή κουβέντα ανάμεσα.

Ένα αστέρι μπορεί να μετρήσει μια κουζίνα. Δεν μπορεί να μετρήσει μια πόλη που ταΐζει ξένους εδώ και δύο χιλιάδες χρόνια.

Εκεί κρύβεται ο σιωπηλός κίνδυνος της νέας προσοχής. Η Θεσσαλονίκη μαγειρεύει πρώτα για την παρέα, και τα πιο εκλεκτά της τραπέζια είναι συχνά τα λιγότερο επίσημα. Ο οδηγός έχει πει πως θέλει να ανακαλύψει νέα ταλέντα στον βορρά, και θα το κάνει. Αυτό που ελπίζουμε είναι πως οι μάγειρες που θα βραβεύσει θα συνεχίσουν να δουλεύουν όπως δουλεύει η πόλη, γενναιόδωρα και χωρίς βιασύνη, αντί να σφίγγονται σε ένα φαγητό που ταξιδεύει καλύτερα απ' ό,τι πραγματικά γεύεται.

Προς το παρόν τίποτε δεν έχει αλλάξει. Το ούζο είναι κρύο, η αγορά είναι θορυβώδης, κι ο κατάλογος που θα κατατάξει λίγο απ' όλα αυτά απέχει μήνες. Θα ξαναρχόμασταν ό,τι κι αν πει. Καλύτερα όμως να έρθεις πριν από τα αστέρια, όσο το τραπέζι ανήκει ακόμη ολόκληρο σε αυτούς που το στρώνουν.