Στο τραπέζι
Το Γκρανιάνο κάθεται σε μια πτυχή των βουνών Λατάρι, λίγο πιο μέσα από τον κόλπο της Νάπολης, τόσο κοντά στο Σορέντο που ο ανήφορος μοσχοβολά λεμονιά. Μικρή πόλη με μία μεγάλη αξίωση. Για αιώνες έφτιαχνε τα ζυμαρικά με τα οποία μετριόταν η υπόλοιπη Ιταλία, κι αυτό το χρωστά στο πού στέκεται.
Το μυστικό ήταν ο αέρας. Ο κεντρικός δρόμος, κάποτε γεμάτος ξηραντήρια, χαράχτηκε να τρέχει με τους επικρατούντες ανέμους. Το πρωί ένα υγρό αεράκι έρχεται από τη θάλασσα και μαλακώνει τη ζύμη. Το απόγευμα ένας στεγνός άνεμος κατεβαίνει από τα βουνά πίσω του. Οι ζυμαράδες έμαθαν να χρησιμοποιούν και τους δύο, τον υγρό αέρα για να ζυμώνουν το σιμιγδάλι με νερό πηγής, τον στεγνό για το αργό στέγνωμα που ακολουθούσε. Κρεμούσαν τα μακριά ζυμαρικά σε βέργες στο ύπαιθρο κι άφηναν το κλίμα να κάνει την υπομονετική δουλειά.
Η ιδιοφυΐα δεν ήταν ποτέ μια συνταγή. Ήταν μια πόλη χτισμένη να ανασαίνει με τη σωστή σειρά.
Δύο πράγματα έμειναν σταθερά. Το σιμιγδάλι βγαίνει από σκληρό σιτάρι, ανακατεμένο με ντόπιο νερό, κι η ζύμη περνά μέσα από μήτρες κομμένες από μπρούντζο αντί για το γυαλιστερό τεφλόν που προτιμούν σήμερα τα περισσότερα εργοστάσια. Ο μπρούντζος αφήνει την επιφάνεια τραχιά και κάπως πορώδη, γι' αυτό ένα καλό ριγκατόνι του Γκρανιάνο πιάνει τη σάλτσα του αντί να τη ρίχνει. Τη διαφορά τη νιώθεις πριν τη γευτείς, ένα ελαφρύ φρενάρισμα στη γλώσσα.
Το στέγνωμα είναι εκεί που το ρομάντζο συναντά τον κανονισμό. Παλιά μπορούσε να κρατήσει από μια βδομάδα έως και έναν ολόκληρο μήνα, ανάλογα με την εποχή και τον άνεμο. Σήμερα το μεγαλύτερο μέρος γίνεται σε ελεγχόμενους θαλάμους κοντά στους πενήντα βαθμούς, μέσα σε μία με δύο μέρες, πιο σταθερά και πιο ασφαλή, αν και λιγότερο ποιητικά. Οι πουρίστες θρηνούν τον ανοιχτό δρόμο. Τα ζυμαρικά, για να είμαστε δίκαιοι, παραμένουν πολύ καλά.
Το όνομα προστατεύεται από το 2013, όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση κατοχύρωσε την Pasta di Gragnano ως ΠΓΕ, περιορίζοντάς την σε ζυμαρικά φτιαγμένα και στεγνωμένα μέσα στην πόλη, από σιμιγδάλι σκληρού σίτου και ντόπιο νερό. Η λαϊκή ιστορία θέλει λίγη προσοχή. Το Γκρανιάνο δεν εφηύρε τα ξερά ζυμαρικά, κι ούτε ήταν μάλλον ο πρώτος τόπος που τα πούλησε. Εκείνο που έκανε ήταν να πάει την τέχνη πιο μακριά από οπουδήποτε αλλού, ώσπου η ίδια η ρυμοτομία μιας ολόκληρης πόλης έγινε μέρος της μεθόδου.
Πάρε ένα πακέτο με τη γαλάζια σφραγίδα ΠΓΕ κι αυτό κουβαλάς σπίτι. Αγοράζεις ένα μικροκλίμα όσο κι ένα όνομα. Βράσ' τα ένα λεπτό λιγότερο, τελείωσέ τα στο τηγάνι με ό,τι έδωσε η ακτή εκείνο το πρωί, και γεύεσαι τον λόγο που μια πόλη της Καμπανίας τυπώνει ακόμη το όνομά της σε κουτιά που πουλιούνται από το Τόκιο ως τη Νέα Υόρκη.
