Στο τραπέζι
Η προθεσμία ήρθε πριν από το μαγείρεμα. Όταν ο Αλέν Ντικάς ανέλαβε την κουζίνα του Hôtel de Paris στο Μόντε Κάρλο, ο πρίγκιπας Ρενιέ Γ΄ και η Société des Bains de Mer, που κατέχει το ξενοδοχείο, του έθεσαν έναν και μόνο όρο: τρία αστέρια Michelin μέσα σε τέσσερα χρόνια, αλλιώς το εγχείρημα είχε αποτύχει. Άνοιξε το Le Louis XV τον Μάιο του 1987, στα τριάντα τρία του, με το ρολόι ήδη να τρέχει.
Τα αστέρια ήρθαν το 1990, περίπου τριάντα τρεις μήνες μετά το πρώτο σερβίρισμα, άνετα μέσα στα τέσσερα χρόνια που του είχαν δοθεί. Ήταν η πρώτη φορά που εστιατόριο στεγασμένο σε ξενοδοχείο έπαιρνε τρία. Ο οδηγός που κρατούσε την κορυφαία του βαθμίδα για τους αυτόνομους ναούς της γαλλικής κουζίνας την έδωσε σε ένα δωμάτιο δίπλα στο λόμπι ενός ξενοδοχείου, κάτω από χρυσάφι κι ένα ζωγραφισμένο ταβάνι φτιαγμένο για άλλον αιώνα.
Το ξενοδοχειακό εστιατόριο υποτίθεται πως ήταν μια διευκόλυνση για τον πελάτη. Ο Ντικάς έβαλε σκοπό να το κάνει τον λόγο που κλείνεις εξαρχής το δωμάτιο.
Αυτό που σέρβιρε εκεί χρωστούσε ελάχιστα στην παλιά παριζιάνικη γραμματική. Διάβαζε την ακτή έξω από το παράθυρο: λαχανικά από τις αγορές της Ριβιέρας, ψάρι βγαλμένο το ίδιο πρωί, ελαιόλαδο εκεί που άλλος θα άπλωνε το χέρι στο βούτυρο. Έβαλε τον κήπο και τη θάλασσα κοντά στο κέντρο του πιάτου σε μια στιγμή που η πρωτεΐνη καθόταν ακόμη καταμεσής της υψηλής γαστρονομίας, κι η μετατόπιση ήταν αθόρυβα ριζοσπαστική.
Η πορεία από τότε δεν πήγε σε ευθεία γραμμή, κι εκεί βρίσκεται μέρος της γοητείας. Το Le Louis XV έχασε ένα αστέρι το 1997 και το ξανακέρδισε τον επόμενο χρόνο, ύστερα έχασε πάλι το τρίτο το 2001 και το πήρε ξανά το 2003. Τα τρία αστέρια είναι μια ετυμηγορία που ανανεώνεται κάθε σεζόν, ποτέ τρόπαιο καρφωμένο στον τοίχο, κι οι πιο θρυλικές κουζίνες είναι εκείνες που χρειάστηκε να το κερδίσουν δυο φορές.
Γυρίσαμε στο Μόντε Κάρλο αυτή τη βδομάδα για δύο τραπέζια. Το ένα ήταν το Le Louis XV. Το άλλο το Blue Bay, η αίθουσα με τα δύο αστέρια λίγα βήματα παραπέρα, όπου ο Μαρσέλ Ραβέν μαγειρεύει μια γραμμή που τρέχει από την Καραϊβική ως τη Μεσόγειο. Διαβασμένα δίπλα δίπλα δείχνουν πόσο δρόμο έκανε η γαστρονομία του πριγκιπάτου σε τριάντα έξι χρόνια, και πόσος από αυτόν ξεκίνησε μέσα από ένα μόνο επιχρυσωμένο δωμάτιο πάνω από την Place du Casino.
Ήμουν στο Τόκιο, κι ο οδηγός Michelin τηλεφώνησε στο γραφείο μου στο Μονακό. Είπα, σας ευχαριστώ πολύ. Αντίο.
Αλέν Ντικάς, μαθαίνοντας για τη βράβευση του 1990 (στο Spear's)